Comment réussir une belle génoise ?

Cette recette de base pour la génoise a été testée en préparation pendant de nombreuses décennies, et si vous suivez les instructions et les conseils donnés pour la cuisson et l’enroulement étape par étape, elle fonctionne toujours très bien. Si le sponge cake se déchire un peu lorsqu’il est enroulé, ces zones peuvent être facilement et simplement réparées et recouvertes lors du remplissage ultérieur avec de la crème.

Préparation

Pour la préparation de la recette de base des rouleaux de génoise, étalez d’abord un peu de graisse sur la grande plaque de cuisson du four ou du lard, puis posez dessus une feuille de papier sulfurisé résistant au four.

Préchauffez le four à 190° C.

Versez 4 œufs dans le jaune et le blanc d’œuf séparément dans deux bols à mélanger différents.

Placez les jaunes d’oeufs dans le grand bol.

Mélangez la farine, l’amidon et la levure chimique dans un bol.

Mélangez maintenant les blancs d’œufs avec une pincée de sel à l’aide du batteur électrique à main pour obtenir un blanc d’œuf ferme battu.

Remuez les jaunes d’oeufs avec 3 cuillères à soupe d’eau tiède, également avec les agitateurs, jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux.

Ajoutez le sucre et le sucre vanilliné et continuez à remuer jusqu’à ce qu’une masse épaisse et mousseuse se forme.

Tamisez maintenant le mélange de farine à travers un tamis et remuez brièvement avec les bâtonnets.

Éteignez le bol du mixeur et mettez-le de côté.

Continuez à travailler avec une cuillère à remuer.

Enfin, à l’aide d’une cuillère à remuer, incorporez sans serrer le blanc d’œuf battu ferme à la pâte et versez rapidement toute la pâte sur la plaque de cuisson tapissée de papier et étalez-la uniformément et finement avec une palette.

Placez immédiatement la plaque de cuisson ainsi chargée au milieu du four préchauffé à 190 °C et faites cuire à feu vif pendant environ 10 à 12 minutes (selon les conditions du four) pour obtenir un sponge cake de couleur claire.

Pendant ce temps, humidifiez un torchon de cuisine propre et lavé sans adoucissant sous l’eau froide, pressez-le un peu et étalez-le sur le plan de travail.

Sortez le fond de génoise fini du four, soulevez-le à deux mains sur le papier sulfurisé et retournez-le sur le torchon de cuisine humide.

Retirez rapidement le papier de cuisson du fond du gâteau encore chaud et jetez-le.

Maintenant, enroulez soigneusement la base chaude du sponge cake avec vos mains en utilisant le tissu humide loin de votre corps et recouvrez immédiatement complètement avec le torchon de cuisine humide pendant environ 3 à 5 minutes.

Retirez le torchon de cuisine et laissez refroidir complètement le sponge cake enroulé sur une grille à gâteau tapissée de papier sulfurisé.

Ce sponge cake est maintenant prêt à être rempli immédiatement, ou mieux encore, il peut être traité plus avant en le laissant reposer enveloppé dans du papier d’aluminium pendant quelques heures ou toute une nuit.

Le remplissage

Déroulez à nouveau avec précaution le rouleau de génoise et remplissez-le selon la recette et enroulez-le à nouveau, le bout du rouleau devant toujours se trouver sur le dessous.

Ensuite, conservez le sponge cake rempli au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

La pâte du sponge cake pour les temps de roulage des génoises de manière simple et rapide a varié différemment :

Pour les biscuits aux noix

Remplacez environ un tiers de la farine par des amandes ou des noisettes finement moulues N’ajoutez que des noix moulues très finement sans peau, ne rajoutez pas de noix grossièrement concassées, car cela permettrait à la pâte à génoise aérée de se rassembler.

Pour le gâteau au chocolat

Ajouter environ 100 g de chocolat noir fondu et refroidi ou de couverture directement au mélange jaune d’œuf/sucre et remuer brièvement. Ou bien, au lieu du chocolat fondu, ajoutez à la pâte du cacao noir en poudre, légèrement déshuilé, avec un peu de sucre supplémentaire.

Pour un sponge cake épicé

Un zeste de citron ou d’orange finement râpé, goutte à goutte dans une petite bouteille d’huile d’arôme de citron, d’orange, de rhum, de vanille, de vanille en poudre ou de la pulpe raclée d’une gousse de vanille, un peu de cannelle en poudre, un mélange d’épices à pain d’épices ou de café instantané en poudre dissous dans 1 cuillère à soupe d’eau, à mélanger à la pâte.

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